크비트네스 고르드: A 23

Apr 05, 2024

부두에 서서 보트를 타고 파도와 피요르드를 건너 북극권 피요르드 사이에 있는 노르웨이 극북의 외딴 농장인 Kvitnes Gård에 도착하는 동안 나를 따뜻하고 건조하게 유지해 주었던 여러 겹의 장갑과 보온 작업복을 벗고 서 있었습니다. 토끼와 염소의 우리와 줄지어 있는 잎사귀들 사이에 여행가방을 들고 다니는 동안 그날의 경이로움이 찬 바람에 가까스로 사라졌습니다. 하지만 지금은 고급 레스토랑이자 게스트하우스가 된 Halvar Ellingsen 셰프의 수백 년 된 대가의 집에 들어서자마자 저는 이곳에서 보내는 시간이 특별할 것임을 알았습니다.

이전에 오슬로의 미슐랭 스타 레스토랑인 Bagatelle과 Ylajali(둘 다 현재는 문을 닫음)이자 노르웨이 최고의 셰프로 선정된 최연소 셰프였던 Ellingsen은 2015년 귀국하여 북부 노르웨이의 농산물을 재배, 수확 및 정제하는 데 대한 엄격한 기준에 다시 집중했습니다. 2020년에 오픈한 그의 고급 레스토랑은 갈고 닦은 기술과 현대적인 기술을 바탕으로 계절에 따라 변하는 자기 성찰적인 23코스 테이스팅 메뉴를 통해 노르웨이 요리의 이야기를 다시 들려주면서 가족의 추억을 표현하는 출구가 되었습니다. 큰 성공을 거둔 것은 손님들이 테이블을 예약하고 한때 노르웨이 북부 농촌 지역 사회의 생활 방식과 식사 방식을 반영하는 최신 초지방 요리를 맛보기 위해 최대 6개월을 기다리고 있다는 것을 의미합니다.

Kvitnes Gård는 노르웨이 내에서 명성이 높음에도 불구하고 제가 들어갔을 때 내부 분위기는 여유롭고 비공식적이었습니다. 현관에 줄지어 늘어선 신발과 거실 벽에는 흑백 가족 초상화가 놓여 있었습니다. Ellingsen은 나에게 내 방의 18세기 열쇠를 건넸고, 나는 그곳에서 몇 분 동안 몸을 녹인 후 다른 손님들과 합류하여 바람이 부는 오후에 다시 돌아와 경내를 자세히 살펴보았습니다.

Kvitnes Gård의 정원은 주요 농가에서 도보로 가까운 거리에 있습니다. (제공: Eivind Natvig)

Kvtines Gård의 일부 소유주이자 관리자인 Catherine Thoresen은 배고픈 아기 염소가 가득한 우리를 어슬렁거리며 아이들에게 먹이를 줄 수 있도록 젖병을 나눠주었습니다. 다음 우리에서 우리가 정원을 산책하는 동안 크고 윤기 나는 토끼가 우리를 향해 뛰어올랐습니다. Ellingsen은 파인애플 잡초부터 클라우드베리까지 작물의 각 줄을 설명했습니다. 침대 너머에는 암탉과 수탉이 온실과 돼지우리 주변을 쪼아먹고 있었습니다. 셰프는 북극권의 추운 기온 때문에 어떤 것도 수입하지 않으려면 일부 농산물과 허브를 온실에서 재배해야 한다고 말했습니다.

농가 모퉁이에서 주방 견습생 Erlend Kittang이 저녁 식사로 연어를 훈제하기 위해 돌 오븐에 나무를 넣었습니다. 현지 허브로 만든 따뜻한 차를 들고 안으로 돌아와서 Ellingsen은 자국 요리가 크게 오해를 받고 있다고 설명했습니다. 많은 사람들은 노르웨이 요리가 염지 및 삶기와 같은 기본적인 기술에만 국한되어 젤리 장어나 건어물과 같은 상대적으로 밋밋하고 딱딱한 요리가 나온다고 생각한다고 말했습니다. 그러나 노르웨이산 재료에는 훨씬 더 많은 것들이 있으며 Ellingsen은 한 번에 한 명의 손님씩 모국 음식에 대한 인식을 바꾸는 데 중점을 두었습니다.

노르웨이 유산과 현지 재료에 대한 Ellingsen의 열정은 모든 요리에서 분명하게 드러납니다. (제공: Eivind Natvig)

Ellingsen에게 노르웨이 요리를 즐기는 것은 맛을 음미하는 것만큼이나 풍경을 경험하는 것과도 같습니다. 셰프는 창문을 통해 헬피요르덴(Hellfjorden) 피요르드를 가리키며 이렇게 생각했습니다. "저는 바로 밖에 아버지의 배 안에 있었고 한밤의 태양이 빛나고 있었습니다. 우리는 갓 잡은 대구와 감자를 플랫브레드와 버터와 함께 먹고 있었습니다. 정말 대단했습니다. 그 지역의 전통음식이 있었기 때문이죠."

Ellingsen은 노르웨이 음식은 지금도 맛있지만 북극권 북쪽의 길고 혹독한 겨울로 인해 신선한 농산물이 제한되어 있었고 1971년 노르웨이 석유가 발견될 때까지 그 나라는 상당히 가난했다고 설명했습니다. 이로 인해 북부 요리는 Ellingsen이 아버지와 함께 먹은 간단한 식사와 같이 쉽게 구할 수 있는 튼튼한 재료로 제한되었습니다.

Halvar Ellingsen이 테이블에 나무로 훈제한 갈비를 선보였습니다(제공: Molly Harris)